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Kaffee, die Rösterei

Aroma und Geschmack erhalten die Bohnen beim anschließenden Rösten. Bei handwerklich arbeitenden Röstereien werden nur kleine Chargen (von 3 – 120 KG) geröstet. Die Bohnen werden 15 bis 22 Minuten bei maximal 230 Grad veredelt. Durch dieses Röstverfahren kann sich der Kaffee richtig entwickeln, Aromen werden freigesetzt, Säuren werden abgebaut. Nach dem Rösten werden die Bohnen schonend abgekühlt. Man kann dabei den Einfluß und das Können der Röster nicht hoch genug ansiedeln. Es handelt sich um ein echtes altes Handwerk, in dem jeder Meister noch seine großen und kleinen Tricks und Geheimnisse hat, die er nur ausgewählten Mitstreitern verrät. Denn – da gibt es kein Vertun – 80% von dem, was wir in der Tasse schmecken, liegt in der Arbeit des Kaffeebauern, in der Wachstumslage der Pflanze usw. Aber wie wir es dann schmecken, das entsteht in der Röstmaschine, mit der richtigen Mischung von Bohnen, dort in den Händen des Röstmeisters entsteht das, was wir Laien und Genießer dann für ganz normalen Kaffee halten. Und verstehen würden wir das sowieso nicht. Bei der industriellen Produktion werden die Bohnen nur kurz (2 – 4 Minuten) und bei großer Hitze (400- 600 Grad, mittlerweile sogar noch heißer) durch die Röstmaschine geschossen. Das Ergebnis ist ganz einfach: schlechte Qualität, niedrige Preise. Die meisten handelsüblichen Kaffees sind Mischungen der beiden Hauptsorten Arabica und Robusta unter Verwendung von Kaffee verschiedener Provenienzen, also unterschiedlicher Herkunftsländer. Eine solche Mischung, von den Fachleuten Blend genannt, kann aus acht oder noch mehr Kaffeesorten bestehen. Fast jeder bei uns kennt noch eine Großmutter, die nach dem Krieg (oder ganz geheim sogar während des Krieges) bei abgehängten Fenstern eben ein paar Böhnchen Rohkaffee in der Pfanne gebraten, direkt nach dem Abkühlen gemahlen und sofort aufgegossen hat. Und offen gestanden: Vom Prinzip her ist die Kunst des Rösten noch nicht viel weiter gediehen. Aber in der Hand des Meisters entstehen dennoch die wunderbarsten Geschmacksblumen, woraus wir schließen können: Die eigentlichen Tricks, die Gebete um Mitternacht und Opfergaben toter Steppen-Hamster (siehe oben) – die erfährt man nicht. Und daher – wenn man es denn will – sollte man unter Anleitung von anerkannten Meistern ihres Fachs so lange rösten, bis man es dann auch alleine kann. Hier ist es einfach: Nur Übung und Geschmack machen den Meister.