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Kaffee, der teuerste

Lebensmittelforscher haben das Geheimnis des teuersten Kaffees der Welt, dem indonesischen Kopi Luwak (zu Deutsch "Zibet-Kaffee"), gelüftet. Die asiatische Palmzibetkatze Paradoxurus hermaphroditus frisst die Kaffebohnen und scheidet sie dann aus. Das Ergebnis ist eine Sorte, die pro Kilogramm 1.000 Dollar kostet. Ein kanadischer Forscher hat nun erkannt, was mit den Bohnen passiert, ehe sie für teures Geld den Eigentümer wechseln. Jährlich werden von der edlen Kaffeesorte, deren ausgeschiedene Bohnen geröstet werden, nur etwa 230 Kilogramm produziert, durch politische Unruhen im Gebiet wird der Handel zusätzlich erschwert. Massimo Morcone aus Ontario arbeitet daran, herauszufinden, ob es möglich ist, die Effekte, die in der Zibetkatze passieren, einfacher und kostengünstiger an herkömmlichen Kaffeebohnen nachzuvollziehen. Er wurde in Äthopien fündig. Im Fachmagazin "Food Research International" beschreibt der Forscher, wie er aus dem Kot der afrikanischen Zibetkatze Civettictis civetta Kaffebohnen entnahm und sie mit denen des Kopi Luwak verglich. Demnach passiert im Verdauungstrakt der Tiere einiges mit den Kaffeebohnen: Die Verdauung verändert Proteine zu kleineren Molekülen. Auch einige der Bitterstoffe verschwinden fast gänzlich. Im Unterschied zu den afrikanischen Zibetkatzen leisten die indonesischen Artverwandten allerdings ganze Verdauungsarbeit an den Kaffeebohnen. Der Forscher hat entdeckt, dass die langsame Verdauungspassage durch Bakterien und Enzyme in den Därmen der Zibetkatze einer Fermentiermethode des Kaffees, dem so genannten "wet process" entspricht. Dabei werden auch die gleichen Wirkstoffe, nämlich Milchsäurebakterien, verwendet. Marcone glaubt, dass unter Verwendung der gleichen Milchsäurebakterienstämme der seltene Kaffee sogar außerhalb der Katzen hergestellt werden könnte, räumt aber ein, dass der Titel "seltenster und teuerster Kaffee der Welt" dadurch verloren ginge. "Kopi Luwak schmeckt anders als herkömmlicher Kaffee, er ist deshalb aber nicht besser als andere Kaffeesorten", meint der Experte. Im Geschmack wird der Kaffee als sehr würzig mit einem leichten Karamell- bis Schokogeschmack geschildert. Mit der Gaschromatographie, die auch Morcone anwendete, kann jetzt auch Betrügern, welche normalen Kaffee als Kopi Luwak ausgeben, auf die Schliche gekommen werden. Und in der Tat, rund 50% der als Kopi Luwak verkauften 'Bohnen' sind keine solchen. Es scheint so, als würde der Markt bereits wieder selbst die Dinge regeln...